χοιροσφάγια.. ένα Κυκλαδίτικο έθιμο

Το φθινόπωρο είναι μια εποχή πολύ δραστήρια για τους ντόπιους στη Μύκονο. Ένα παμπάλαιο έθιμο αναβιώνει σχεδόν σε κάθε σπίτι.. τα χοιροσφάγια.

Κάθε χρόνο οι οικογένειες που έχουν τον τρόπο και την διάθεση να συντηρούν το έθιμο, αγοράζουν ένα γουρουνάκι το ταΐζουν όλο το χρόνο και μετά το τέλος του καλοκαιριού όταν το νησί ησυχάζει και έχει δροσίσει για τα καλά, κάνουν τα χοιροσφάγια. Για την δική μας οικογένεια η ημερομηνία σταθμός είναι των Ταξιαρχών όπου γιορτάζει και η οικογενειακή εκκλησία.

Τα χοιρασφάγια έρχονται από την αρχαιότητα και έχουν Διονησιακή φλέβα. Στη Μύκονο λατρευόταν κυρίως ο θεός Διόνυσος και η μητέρα του Σεμέλη και δεν ήταν παρά μια θυσία για να κερδίσουν οι θνητοί την ευμένεια των Θεών.

Πριν το '70 ήταν αναπόσπαστο κομμάτι επιβίωσης και συνήθως μοναδική πηγή πρωτεΐνης και λιπαρών της αγροτικής οικογένειας.

Είναι άξιο θαυμασμού ότι από αυτό το σχετικά ογκώδες ζώο δε έμενε τίποτα.. όπως έλεγαν οι Ιταλοί της Πάρμας "ο χοίρος είναι σαν τη μουσική του Verdi, δεν έχει τίποτε να πετάξεις" εκτός από το κρέας και το λίπος του, το δέρμα του το χρησιμοποιούσαν για τσαρούχια και "ψίδια", τις τρίχες του για βούρτσες, το πάχος του για στεγανοποιητική χρήση, ακόμη και την ουροδόχο κύστη του για να την κάνουν μπάλα τα παιδιά! Η μουσούδα του ζώου ή αλλιώς το "ρολόι" κρεμιόταν έξω από το σπίτι για να διώχνει το κακό. Ακόμα και σήμερα το κάνουν.

Τα χοιροσφάγια ήταν και είναι ακόμη μια οικογενειακή γιορτή όπου σμίγουν φίλοι και γνωστοί, γλεντούν με σαμπούνες και τουμπάκια, ετοιμάζουν μεζέδες, παραδοσιακά πιάτα και τα αλλαντικά της χρονιάς. Οι άντρες αναλαμβάνουν το δύσκολο έργο της σφαγής, καθαρισμού και τεμαχισμού του ζώου και οι γυναίκες παρασκευάζουν τα λουκάνικα, τα σύγλινα, τις λούζες κ.α. άλλοι παστώνουν το λαρδί και άλλοι ψήνουν μεζέδες.. όταν κάθονται όλοι στο τραπέζι αρχίζουν τα πειράγματα και τα τραγούδια μέχρι το βράδυ. Παλαιότερα κρατούσε το γλέντι δύο μέρες, σήμερα μόνο οι δουλειές κρατούν δύο μέρες.. οι εποχές που οι άνθρωποι γλεντούσαν δυο και τρεις μέρες έχουν περάσει ανεπιστρεπτί.

Τα χοιρασφάγια αν και γιορτή επισκιάζεται από τη θυσία του ζώου.. ακούγεται σκληρό και είναι ειδικά για αυτόν που το μεγαλώνει. Ο πατέρας μου κάθε χρόνο εκείνη την ημέρα δυσκολεύεται να προσαρμοστεί στην όλη τελετουργία.. δένεται με το ζώο το οποίο μάλιστα έχει ιδιαίτερη ευφυΐα. Το γλυκαίνει με λουκούμια και ξερά σύκα και η καθημερινή επίσκεψη για το τάισμά του το ημερεύει και το κάνει ένα ακόμη κατοικίδιο όπως ο σκύλος και οι γάτες.

Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος στο βιβλίο του "τα χοιροσφάγια στη Μύκονο - γεύσεις θυσίας" γράφει: «Οπως και να το κάνεις, (το χοιροσφάγι) είναι μια κατάσταση ιδιαίτερης σκληρότητας. Αρκεί να δει (όμως) κανείς στην ώρα της θυσίας το σεβασμό στη διαδικασία, την άμεση επαφή με προαιώνιες ρίζες και συνήθειες, τη φροντίδα ώστε να υποφέρει κατά το ελάχιστο δυνατό ο χοίρος, για να αντιληφθεί ότι κάτι πολύ ιδιαίτερο συμβαίνει εκείνη την ώρα. Και ίσως αυτό να μην καθαγιάζει το γεγονός της σφαγής, αλλά το εντάσσει στο πλαίσιο ενός πολιτισμού, με κανόνες, πίστη και σεβασμό».

Στην οικογένεια που κάνει χοίρο λέμε "και του χρόνου να είστε καλά να τον ξανακάμετε" έτσι θα ευχηθώ και εγώ μιας και δεν ξέρω αν η δική μας γενιά συνεχίσει το έθιμο, πολύ περισσότερο οι ακόμα μικρότεροι.

update1: Δυσκολεύτηκα πολύ να κάνω αυτήν την ανάρτηση όχι τόσο για την αγριότητά του θέματος αλλά περισσότερο για την άγνοια πάνω σ' αυτό. Διαβάζοντάς το οι περισσότεροι μείνατε στο σημείο της σφαγής που δε θα διαφωνήσω επισκιάζει την όλη διαδικασία. Όμως έχω την αίσθηση ότι φαντάζεστε δέκα είκοσι ανθρώπους με μορφή πιθήκου σε ημιάγρια κατάσταση να χορεύει πάνω από το άψυχο ζώο στερημένους από τροφή, όπως διάβασα σε ένα σχόλιο, που δεν έχει τι να κάνει και σκοτώνει ζώα. Θα πω καταρχήν ψυχραιμία. Η όλη διαδικασία κρατά μισή ώρα και μόνο ο χασάπης και δυο τρεις άντρες είναι κοντά που βοηθούν. Το ζώο δεν ταλαιπωρείται γιατί αυτός που θα κάνει τη δύσκολη δουλειά είναι γνώστης και αυστηρά επιλεγμένος. Από εκεί και πέρα οι υπόλοιποι έχουν μπροστά τους κρέας όπως εσείς και εγώ το αγοράζουμε από τον χασάπη. Είναι τόσο βάρβαρο όσο βάρβαρη είναι η κατανάλωση οποιασδήποτε τροφής περιέχει αίμα. Η μόνη διαφορά είναι ότι αυτό το κρέας ξέρουμε με τι έχει τραφεί σε αντίθεση με αυτό που αγοράζουμε.. και φυσικά για να φτάσει στο πιάτο μας θέλει πάρα πολύ δουλειά και θυσίες που κανείς σύγχρονος πολίτης δεν είναι διατεθειμένος να κάνει όπως να χάσει τις διακοπές του ή να ξυπνά από τα άγρια χαράματα για να ταΐσει και να φροντίσει τα ζώα του. Γι αυτό και μόνο εγώ ευχαριστώ τους γονείς μου που μπορούν και το κάνουν και παρόλα τα χρόνια που κουβαλούν στην πλάτη τους και στα ταλαιπωρημένα κορμιά τους, βάζουν πάνω απ όλα σαν στόχο να έχουν για τα παιδιά τους και τα εγγόνια τους καθαρή τροφή. Λυπάμαι ειλικρινά αν σας αγρίεψα.. αν ποτέ βρεθείτε από τα μέρη μου δε θα σας κεράσω από τους ντόπιους σπιτικούς μεζέδες αν είναι να σας χαλάσω τη διάθεση.

update2: Θα ήθελα να συμπληρώσω στην ανάρτηση το σχόλιο του Δημήτρη Ρουσουνέλου του οποίου τη παρέμβαση θεωρώ πολύ σημαντική! 

Καλημέρα Margo και Χρόνια Πολλά. Χριστούγεννα σήμερα κι εύχομαι τα καλύτερα για όλους μας.

Την κουβέντα την είπε κάποιος -διάβασα το εξαιρετικό κείμενό σου καθώς και όλα τα σχόλια- την τροφή μας δεν τη γεννά το Souper Market! Για τους σημερινούς ανθρώπους, ιδιαίτερα εκείνους της πόλης, αυτό δεν είναι ξέρεις εύκολα κατανοητό. Ευτυχώς η δικιά μου τροφή έχει ακόμα τώρα που μιλάμε και σχήμα και όνομα και αίμα και χάρη και γεύση. Και τα χόρτα και τα θαλασσινά και τα κρέατα. Ακόμα και τ' αλεύρια έχουν τη δικιά τους.
Ο πολιτισμός -γιατί μπήκε και τέτοιο θέμα στη συζήτηση- ιδιαίτερα εκείνος της διατροφής, δεν γεννήθηκε ούτε υπο καθεστώς "παγκοσμιοποίησης", ούτε σύμφωνα με τις επιταγές της Μονσάντο. Πολύ δε περισσότερο δεν έρχεται ένα νέο ήθος να καταργήσει ένα παλιό έθιμο δια της επιβολής. Το έκαναν κάποιοι στους πρώτους χριστιανούς, το ανατπέδωσαν οι πρώτοι Χριστανοί όταν απέκτησαν τη δύναμη. Η ζύμωση θέλει χρόνο. Ενίοτε θέλει κι αίμα. Πάντως στο μέλλον, να μην έχουν καμιά αμφιβολία κάποιοι φίλοι, το έθιμο θα συνεχίσει, με τη διαφορά ότι και τα σφάγια θα είναι από μαζικά κι ανώνυμα χοιροτροφεία και η σφαγή θα γίνεται από επαγγελματίες που δεν θα υγραίνει το μάτι τους, ούτε θα 'χουν ιστορίες να διηγηθούν. Τα 10-20 γουρουνάκια που σφάζονται στη Μύκονο το χρόνο για χοιροσφάι θα εξακολουθήσουν έτσι να συνεισφέρουν στον "πολιτισμό" όσων έχουν μνήμες γεύσης κι ανάγκη επικοινωνίας γύρω από μια τάβλα με ομαδική δουλειά και γλέντι, όπου οίνος άρτος και θεάματα συνυπάρχουν στα σπίτια όσων δεν απώλεσαν ακόμα την επαφή με τον παράδεισο που τους περιβάλει. Τα άλλα όμως, τα εκατομμύρια γουρουνάκια δεν τη γλυτώνουν (κι αν θέλεις την άποψή μου ...δυστυχώς!) έχουν ήδη προδιαγεγραμμένο κι άδοξο τέλος.

Δεν χρειάζεται να είναι κανείς απλά ζωόφιλος ή χορτοφάγος ή πονόψυχος για να καταλάβει όσο αφορά στη σφαγή μιλάμε για ένα γεγονός ιδιαίτερης σκληρότητας. Κανείς δεν μένει ασυγκίνητος εκτός αν μιλάμε για άτομα με συναισθηματικά κενά κι ελείμματα.

Μάργκο, στο βιβλίο μου (σ' ευχαριστώ και για την τιμητική παρουσίαση που κάνεις) υπάρχει καταγραφή όλων των κρίκων της αλυσίδας που συνδέει αυτόν τον πολιτισμό με τις απαρχές της ανακάλυψης της μαγειρικής, όπως υπάρχει εκτενής αναφορά -ολόκληρο κεφάλαιο- για τα χοιροσφάγια σε όλο τον κόσμο. Δεν είναι μυκονιάτικο έθιμο, αλλά παγκόσμιο, αποκλειομένων των μουσουλμανικών και εβραϊκών πληθυσμών. Έχω τύχει σε Ιταλικό χοιροσφάι εξαιρετικό και φίλοι μου εδώ στο νησί από τα Βαλκάνια, τη Ρωσσία, την Πολωνία, την Ισπανία έχουν μικρές πατρίδες όπου η σφαγή του οικόσιτου χοίρου είναι μια καλή αφορμή για συνεύρεση. Το γλέντι σαν επακόλουθο καλά κρατεί! Ο Verdi, το ξέρουν καλά οι Ιταλοί στην Πάρμα, ήταν και θα ήταν ακόμα και σήμερα μάλλον ευτυχής να συμμετάσχει σε τέτοια εκδήλωση, η οποία σημειωτέον είναι μια οικογενειακή γιορτή και σαν τέτοια απαιτεί την τιμητική πρόσκληση από εκείνους που την διοργανώνουν.

Sorry, Margo, για την μακροσκελή παρέμβαση, αλλά ξέρεις εμένα το παριζάκι μου δεν είναι Υφαντής και δεν έχω καμιά διάθεση να είμαι (το) καλό παιδί (που διατροφικά δεν υπήρξα ποτέ).